Lisozima

Sustancia presente naturalmente en las lágrimas y en la saliva humanas, la lisozima se utiliza en la industria quesera para prevenir la "hinchazón tardía" provocada por la proliferación del Clostridium tyrobutyricum, un agente contaminante presente en la leche utilizada en la producción de queso. Extraída de la clara de huevo, esta sustancia obstaculiza la proliferación de las bacterias Gram-positivas, incluidas las resistentes a los tratamientos térmicos. Disponible en forma líquida, granular o en polvo, la lisozima también se puede utilizar como conservante para fruta y verdura, productos a base de soja, carne y pescado, vinos y cerveza no pasteurizada.